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Truffe, jambon, fromage: Europe ou Yunnan?

 

Le Yunnan est la province la plus diversifiée de toute la Chine, avec son mélange des ethnies et peuple et aussi avec la splendeur de ses paysages. Mais n’oubliez pas le facteur qui fait Yunnan une des destinations les plus branchées de l’industrie touristique des foodies chinois: la gastronomie.

 

 



Truffe de Yunnan
 

Le Yunnan est bien connu dans le monde comme le « royaume fongique », ses ressources de champignons sauvages comestibles sont les plus importantes en Chine. Selon des statistiques récentes, il existe plus de 900 sortes de champignons comestibles au Yunnan, représentant 49% du monde. Avec son climat unique, la forêt des pins offre les conditions nécessaires à la croissance des truffes. Ces forêts de pins à 1 600 mètres à 3 200 mètres au-dessus du niveau de la mer, se trouvent principalement dans les régions de Yuxi, Chuxiong, Dali et de Nujiang, situées au nord de la province.
 

Le Marché des champignons Shui Mu Hua à Kunming est connu étant le plus grand et le plus animé au monde. Chaque année, lorsque la saison des pluies estivales arrive, c’est le moment où les champignons de Yunnan mûrissent. Les plus connus étant le ganbajun, le macrolepiota, le matsutake, et le Sarcodon imbricatus. Souvent préparés d’une manière simple, telles que cuire à la vapeur ou frire à la poêle, ces champignons sont doux et fragrants et nécessitent pas beaucoup d’assaisonnement. La fondue de Yunnan consiste à faire cuire les champignons dans un chaudron de pierre, autour duquel les gens se sont assis. Le bouillon de poulet et la fragrance des truffes forme un parfait duo pour toute saison. Un vrai paradis de « umami » *!


Si jamais vous vous retrouverez à Yunnan, ne ratez surtout pas la chance de goûter au thé de truffe : il faut absolument du thé Pu’er vieilli.

 

*Umami: s’associe généralement avec savoureux, est l’un des cinq saveurs de base de la cuisine asiatique, avec le sucré, l’acide, l’amer et le salé.



 

Jambon de Xuanwei
 


Parlant de jambon, nous pensons tout de suite à l’Espagne ou bien à l’Italie, mais en effet le Jambon de Xuanwei provenant de Yunnan est aussi digne de mention. Depuis plus de 250 ans, le district de Xuanwei, situé à 240 kilomètres au sud de Kunming, est réputé pour la production du jambon sec. En 1915, une médaille d’or a été remporté à l’Exposition internationale Panama-Pacifique.

Les habitants locaux ne sont pas aussi friands de manger leur porc cru, mais grâce à sa viande parfumée et savoureuse, le jambon est souvent ajouté aux soupes, ragoûts et plats braisés.

 

Les principales caractéristiques sont : la forme d’une guitare chinoise à quatre cordes, la comparaison entre une grande taille, mais un petit os, la fine chaire, mais pas trop grasse, la couleur d’un rouge lumineux et la viande d’un rose vif. 


Le jambon de Xuanwei doit être fait à partir d’un spécifique cochon noir, connu pour sa haute teneur en gras, sa qualité musculaire et sa peau fine. Les cochons commerciaux n’y feront pas affaire.

 

 

Fromage de Yunnan : Rushan

 

Le rushan, signifie littéralement un éventail de lait, est un fromage au lait de vache de Yunnan. Fait à partir du lait caillé de vache, tiré en fines feuilles, puis enroulé autour de longs bâtons de bambou et suspendu jusqu’à ce qu’il soit sec. Les rushan sont servis de plusieurs façons : griller à charbon pour réchauffer et ramolir ou frire dans l’huile pour obtenir la couleur dorée et la texture croustillante. Traditionnellement, on s’en sert avec de la confiture de pétales de rose.


Vous aurez la chance d’y goûter dans les nombreux anciens quartiers piétonniers.
 

 

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